Tenemos que enfriar la comida rápidamente, en menos de 4 horas, pasando de 100 grados Cº (en la ebullición), a 4 grados Cº, para alargar el tiempo de su conservación en la nevera y sobre todo para que no se produzca una intoxicación alimentaria.
El intervalo de peligro se sitúa entre la franja de 4 y 65 grados Cº.
Pero cuando mas tiempo permanezca en la temperatura de calor cercana a la del cuerpo humano (37 grados Cº), que es el clima idóneo donde se multiplican los microorganismos, mas peligro habrá de una contaminación alimentaria.
Un modo casero que aconsejo para realizar el proceso de enfriamiento rápido en casa es el siguiente:
1º - Una vez acabado el proceso de ebullición, parar el fuego y destapar la olla.
2º - Si es un caldo, colarlo, y echarlo a otra olla (y sino realizar todo el proceso siguiente en la misma olla de cocción que hemos usado).
3º - Poner agua fría en el fregadero e introducir un ratito la olla. Cuando notemos que el agua del fregadero se ha calentado un poco, vaciar y volver a llenar el fregadero con agua fría. Esta operación se realizará 2 ó 3 veces, hasta que la comida haya perdido la fuerza del calor (la temperatura de la comida no puede bajar de 70 grados Cº).
4º - En un barreño poner un poco de agua fría, tapar la olla, introducir la olla en el agua del barreño y añadir el hielo dentro del agua del barreño, rodeando la olla dentro del mismo. Entonces acabar de echar agua fría hasta que el agua que rodea la olla llegue casi hasta el borde de la misma.
(para una olla de 6 litros, poner 12 hielos reutilizables de camping de 1/2 kg. cada uno) y dejar enfriar 4 horas.
Si es un caldo, (al contrario del cocido ó puchero), cuando se enfría, es cuando se desgrasa, porque es cuando se puede retirar la grasa con facilidad, porque solo se solidifica la grasa.
5º - Por último, cuando la comida ya esté fría, guardar en la nevera, después desgrasar y a continuación usar o poner en el congelador.
CUIDADO: En este último paso, no añadir nunca agua dentro de la comida, si notamos que se ha evaporado demasiado, porque entonces pierde su esterilización. Se puede añadir agua cuando se vaya a consumir inmediatamente.
ADVERTENCIA:
En el caso que al parar el fuego, pasaran algunas horas antes de empezar el proceso de enfriamiento rápido de la comida, se procederá a lo que en la cocina profesional se llama Levantamiento del guiso, que consiste en volver a llevar a ebullición la comida, al menos 5 minutos, volver a parar el fuego e inmediatamente empezar el proceso del enfriamiento rápido.
No es suficiente fiarnos solamente de nuestros sentidos, observando el color, el olor o el sabor de la comida, porque si no seguimos estrictamente las normas del enfriamiento rápido, puede que no podamos detectar que el proceso de contaminación ya se ha iniciado y nos puede perjudicar la salud.
