KAKYS AL AROMA DE WHISKY

INGREDIENTES:

- 1 RECIPIENTE DE PLÁSTICO CON TAPA.

- 8 KAKYS DE CLASE DURA.

- 2 COPITAS TAMAÑO LICOR ó 1/2 VASO DE WHISKY.

ELABORACIÓN:

1º - Poner dentro del recipiente de plástico las 2 copitas ó el 1/2 vaso de whisky.

2º - Introducir con cuidado los kakys en el recipiente, para no tirar el whisky y cerrar herméticamente.

3º - Guardar durante 1 y 1/2 semana, en un lugar fresco.

4º - Destapar el recipiente, retirar el whisky, lavar los kakys, pelarlos como las manzanas y consumirlos de inmediato.

PARA SABER LA CANTIDAD DE PASTA QUE SE DEBE ECHAR EN EL CALDO DE LA SOPA...

Se tiene que echar un paquete de 1/2 kg. de pasta, en 6 litros de caldo, para 12 personas. Y para otras cantidades de caldo, fraccionar el paquete de la pasta en tercios.

Ejemplo: echar 1/3 del paquete de 1/2 kg. de pasta, en 2 litros de caldo, para 4 personas.

COCIDO ó PUCHERO

INGREDIENTES PARA 6 LITROS DE CALDO PARA 12 PERSONAS:

- NO AÑADIR SAL.

- PONER EN REMOJO 15 MINUTOS EN AGUA CALIENTE LOS PRODUCTOS SALADOS, (después tirar el agua y lavarlos debajo del grifo antes de ponerlos en la olla).

- 7 LITROS DE AGUA FRÍA en una olla de 12 litros de capacidad para obtener 6 litros de caldo (hay que tener en cuenta que los ingredientes ocupan un gran espacio y mas adelante explico en el 4º punto como obtener los 6 litros de caldo).

- 2 PREPARADOS FRESCOS PARA EL COCIDO ó PUCHERO (contiene cada paquete un trozo de pollo, un hueso de ternera, un trozo de magro de ternera, un hueso de espinada de cerdo y un trozo de tocino fresco).

- 1/2 GALLINA (apróx. 500 GR.).
- 1 PATA DE CERDO.

- 1/2 CARETA DE CERDO.

- 2 PREPARADOS SALADOS PARA EL COCIDO ó PUCHERO (contiene cada paquete un hueso salado blanco, un hueso de jamón, un trozo de tocino salado y un trozo rancio (puede ser costilla, oreja, etc...).
- 1 TROZO DE UNTO. (Opcional).

- 1/2 KG. DE GARBANZOS (opcional 1 KG.)

- 2 CEBOLLAS (a cuadritos).

- 1/2 CABEZA DE DIENTES DE AJO (picaditos).

- 4 ZANAHORIAS (a trozos).

- 2 COLES PEQUEÑAS (max. 1 kg. cada una y a trozos).

INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE LOS GALETS:

- 500 GR. DE PASTA DE GALETS.

- 1/2 KG. CARNE PICADA MEZCLA DE CERDO Y TERNERA.

- 1/2 CABEZA DE DIENTES DE AJO.

- UN PUÑADO DE PEREJIL (20 gr. aprox.).

- 1 HUEVO.

- 1/4 DE VASO DE PAN RALLADO DE AJO Y PEREJIL.

- 1/2 CUCHARADITA TAMAÑO CAFÉ DE SAL.

ELABORACIÓN DEL CALDO:

1º - Poner en la olla el agua, NO añadir sal, echar los preparados frescos, la 1/2 gallina, la pata de cerdo, la 1/2 careta de cerdo, los preparados salados, ya lavados, y espumar cuando hiervan.

2º - Añadir los garbanzos, las cebollas, los ajos, las zanahorias, las coles, hervir 3 horas a fuego lento y parar el fuego.

3º - A continuación colar el caldo, con una colador de agujeritos gorditos, (para que el caldo quede trabadito), en una olla de 6 litros de capacidad y quitar la grasa que flota, antes de que se enfríe el caldo porque se queda en forma de gelatina.

4º - Para obtener 6 litros de caldo, añadir el agua que falte a la olla de 6 litros de capacidad y hervir 5 minutos, para que quede el caldo esterilizado.

5º - Si NO se consume recién hecho, proceder al enfriamiento rápido.

Para saber como se realiza, ver en Trucos de cocina:

PARA QUE NUNCA SE ESTROPEEN LOS CALDOS, CREMAS, GUISOS, ETC..., haz click AQUÍ.

ELABORACIÓN DE LOS GALETS RELLENOS DE CARNE:

1º – Triturar con la batidora eléctrica los ajos, el perejil, el huevo, el pan rallado y la sal.

2º – Mezclar a mano el triturado con la carne picada.

3º – Con una cucharita ir introduciendo la mezcla en los galets.

COCCIÓN DE LOS GALETS:

1º - añadir los galets en el caldo hirviendo en una olla de MÁS de 6 litros de capacidad (porque los galets aumentarán de tamaño cuando hiervan y ocuparan mas espacio) y cocerlos según el tiempo de cocción que recomiende la marca del fabricante. Aconsejo que se consuman inmediatamente para que no se pase la pasta.

2º – Si NO estamos seguros si se consumirán los galets inmediatamente, hay varias opciones:

a - Hervir SOLO 5 minutos los galets y parar el fuego.

b – Ó colar los galets una vez hervidos y guardarlos en un colador fuera del caldo.

c – Ó echar SOLO ¾ partes del paquete de 500 gr. de galets en vez del paquete entero de 500 gr.

d – Ó tener mas caldo disponible para añadir.

SUGERENCIA: si deseamos que nos quede el caldo mas blanco, añadir un chorro de leche, a la hora de servir.

PARA QUE NUNCA SE ESTROPEEN LOS CALDOS, CREMAS, GUISOS, ETC...

Tenemos que enfriar la comida rápidamente, en menos de 4 horas, pasando de 100 grados Cº (en la ebullición), a 4 grados Cº, para alargar el tiempo de su conservación en la nevera y sobre todo para que no se produzca una intoxicación alimentaria.

El intervalo de peligro se sitúa entre la franja de 4 y 65 grados Cº. 
Pero cuando mas tiempo permanezca en la temperatura de calor cercana a la del cuerpo humano (37 grados Cº), que es el clima idóneo donde se multiplican los microorganismos, mas peligro habrá de una contaminación alimentaria.

Un modo casero que aconsejo para realizar el proceso de enfriamiento rápido en casa es el siguiente:

1º - Una vez acabado el proceso de ebullición, parar el fuego y destapar la olla.

2º - Si es un caldo, colarlo, y echarlo a otra olla (y sino realizar todo el proceso siguiente en la misma olla de cocción que hemos usado).

3º - Poner agua fría en el fregadero e introducir un ratito la olla. Cuando notemos que el agua del fregadero se ha calentado un poco, vaciar y volver a llenar el fregadero con agua fría. Esta operación se realizará 2 ó 3 veces, hasta que la comida haya perdido la fuerza del calor (la temperatura de la comida no puede bajar de 70 grados Cº).

4º - En un barreño poner un poco de agua fría, tapar la olla, introducir la olla en el agua del barreño y añadir el hielo dentro del agua del barreño, rodeando la olla dentro del mismo. Entonces acabar de echar agua fría hasta que el agua que rodea la olla llegue casi hasta el borde de la misma.

(para una olla de 6 litros, poner 12 hielos reutilizables de camping de 1/2 kg. cada uno) y dejar enfriar 4 horas.
Si es un caldo, (al contrario del cocido ó puchero), cuando se enfría, es cuando se desgrasa, porque es cuando se puede retirar la grasa con facilidad, porque solo se solidifica la grasa.

5º - Por último, cuando la comida ya esté fría, guardar en la nevera, después desgrasar y a continuación usar o poner en el congelador. 

CUIDADO: En este último paso, no añadir nunca agua dentro de la comida, si notamos que se ha evaporado demasiado, porque entonces pierde su esterilización. Se puede añadir agua cuando se vaya a consumir inmediatamente.

ADVERTENCIA:

En el caso que al parar el fuego, pasaran algunas horas antes de empezar el proceso de enfriamiento rápido de la comida, se procederá a lo que en la cocina profesional se llama Levantamiento del guiso, que consiste en volver a llevar a ebullición la comida, al menos 5 minutos, volver a parar el fuego e inmediatamente empezar el proceso del enfriamiento rápido.

No es suficiente fiarnos solamente de nuestros sentidos, observando el color, el olor o el sabor de la comida, porque si no seguimos estrictamente las normas del enfriamiento rápido, puede que no podamos detectar que el proceso de contaminación ya se ha iniciado y nos puede perjudicar la salud.

ALMÍBAR DE BONIATO Y MEMBRILLO Receta de mi madre

INGREDIENTES PARA 2 KG.:

- 2 LITROS DE AGUA FRÍA.

- 1/2 ZUMO DE LIMÓN (para el agua).

- 1 KG. DE BONIATOS.

- 1 KG. DE MEMBRILLOS.

- 25 GR. DE MATALAUVA (anises en una gasa atada).

- 300 GR. DE AZÚCAR.

- 1/4 CUCHARADITA TAMAÑO CAFÉ DE VAINILLA AZUCARADA.

- 1/2 ZUMO DE LIMÓN (para untar las manos).

ELABORACIÓN:

1º - En una olla se pone el agua, el 1/2 zumo de limón, la matalauva, el azúcar y la vainilla azucarada.

2º – Primero pelar y cortar a cuadritos los boniatos y echar en el agua. Hervir 10 minutos y parar el fuego.

3º – Untar las manos con limón para pelar y cortar los membrillos.

4º – Segundo pelar uno a uno cada membrillo y cortarlos a cuadritos, e inmediatamente echarlos, de uno en uno en el agua, porque se ennegrecen muy pronto. Hervir todo junto durante 30 minutos, a fuego lento.

5º - Enfriar y guardar en la nevera mínimo 24 horas, antes de servir.

6º – Advertencia: es normal que salgan unas burbujitas en el líquido, como se puede observar en la imagen, porque es un almíbar.

SALSA VERDE

INGREDIENTES:

- 4 a 6 DIENTES DE AJO (según el gusto).

- 1 CUCHARADITA TAMAÑO CAFÉ RASA DE SAL.

- 1 MANOJO DE PEREJIL (1 bolsita de 40 ó 50 gr. ya picado).
- 1/2 VASO DE ACEITE DE OLIVA.

VARIANTE: AÑADIR 1 ZUMO DE LIMÓN.

ELABORACIÓN:

1º – Pelar los ajos, cortarlos en discos, añadir la sal y machacar los ajos en el mortero.

2º – Añadir las hojitas de perejil, cortadas sin los tallos, y machacar también en el mortero, junto a los ajos previamente machacados.

3º – Añadir el aceite, mezclar y servir.

PARA SABER CUANDO EL SOFRITO YA ESTÁ A PUNTO...

Debemos observar, al pasar 20 ó 30 minutos de cocción, después de haber añadido el tomate al sofrito, que el tomate se separa del aceite y aparecen pequeños charquitos de aceite.
El tomate debe de quedar como una mermelada, porque de esta manera pierde acidez y sienta bien al estómago.